Интернет-магазин для кондитеров
Мои желания
0
0 грн.

Облепиховый муссовый торт с шоколадом

22.06.2018
Облепиховый муссовый торт с шоколадом

Ингредиенты: 
Для бисквита: 
100 г размягченного сливочного масла 
75 г сахара 
2 яйца 
100 г сметаны 
80 г муки 
50 г миндальной муки 
2 ст.л. какао 
5 г разрыхлителя 


Для шоколадного ганаша: 
160 г горького шоколада 
110 г сливок 
80 г облепихового пюре 

Для облепихового мусса: 
50 г воды 
170 г сахара 
4 желтка 
300 г маскарпоне комнатной температуры 
100 г облепихового пюре 
220 г сливок от 33% 
12 г листового желатина 

Для желе: 
200 г отвара облепихи 
25 г сахара 
10 г желатина
  
Для «икринок»: 
180 г отвара облепихи 
3 г агар-агара 
1 стакан охлажденного растительного масла без запаха 

Способ приготовления: 
Бисквит: 
Духовка 190º. Форма для выпечки диаметром 24 см. 

Сливочное масло взбейте с сахаром до состояния крема. 
Продолжая взбивать, по одному введите яйца. Взбивайте до однородности. Введите сметану и перемешайте. 
Добавьте просеянную муку и какао, миндальную муку, разрыхлитель. Замесите тесто. 
Форму диаметром 24 см застелите бумагой для выпечки, поверх вылейте подготовленное тесто и выпекайте бисквит в разогретой духовке 35–40 минут. 
Из остывшего бисквита вырежьте круг диаметром 22 см. Если получился «горбик» сверху, срежьте его. У меня все получилось ровно. 

Шоколадный ганаш: 
Форма для выпечки диаметром 22 см. 

Шоколад растопите на водяной бане. 
Сливки подогрейте и затем влейте в растопленный шоколад. Размешайте до однородности. Добавьте облепиховое пюре. 
Бисквит переложите в разъемную форму диаметром 22 см, сверху вылейте шоколадный ганаш и отправьте в холодильник до застывания. 

Облепиховый мусс: 
Форма для выпечки диаметром 24 см. 

Воду налейте в ковшик, всыпьте сахар и варите сироп до полного растворения сахара. 
Желтки взбейте миксером до образования пышной массы. Продолжая взбивать, тонкой струйке влейте сахарный сироп. Взбивайте до остывания смеси. 
Желатин замочите в облепиховом пюре. Как только он набухнет, слегка подогрейте смесь до полного растворения желатина. 
Маскарпоне разотрите лопаткой и аккуратно вмешайте во взбитые желтки. Туда же добавьте облепиховое пюре с желатином. 
Сливки взбейте до образования мягких пиков. Аккуратно партиями вмешайте их в облепиховую смесь. Старайтесь не нарушить воздушность мусса. 
В форму для выпечки диаметром 24 см в центр уложите бисквит с шоколадным ганашем. Сверху выложите получившийся облепиховый мусс, разровняйте. Уберите в холодильник до полного застывания. 
Желе 
Замочите желатин в отваре. Когда он набухнет, добавьте сахар и слегка подогрейте смесь до растворения желатина. 
Немного остудите и вылейте поверх застывшего мусса. 

«Икра» 
Шприц без иглы. 

Смешайте агар-агар с отваром, дайте немного постоять. Как только он набухнет, доведите смесь до кипения и поварите 1–2 минуты. 
С помощью шприца без иглы набирайте полученную смесь и капайте в ледяное растительное масло. Капли превратятся в икринки. Если смесь начнет застывать, снова подогрейте её (в этом вся прелесть агар-агара в отличие от желатина). Весь смысл в том, что горячий раствор контактирует с ледяным маслом, образовывая таким образом шарик. 
Получившуюся «икру» откиньте на сито и тщательно промойте холодной водой. Украсьте получившийся торт. 

Замечания: 
-Не забудьте заранее достать из холодильника сливочное масло, маскарпоне и яйца. Они должны быть комнатной температуры. Это важно! 
-Не забудьте заранее охладить растительное масло. Уберите его на пару часов в морозилку. 
-Для получения миндальной муки можете перемолоть в блендере цельные орехи. В данном случае мелкий помол не обязателен. 
-Еще раз обратите внимание на то, что в данном рецепте необходимо 2 формы для выпечки разного диаметра (в моем случае это 22 см и 24 см), каждая из которых со съемными бортиками. 
-Всего у меня было 300 г замороженной облепихи, которую я измельчила  блендером и затем протерла через сито. Получилось где-то 180 г облепихового пюре. Для получения облепихового отвара смешайте оставшийся жмых с 400 г воды, доведите до кипения, поварите 1–2 минуты, процедите и остудите. 
-Во всех десертах я предпочитаю использовать листовой желатин. Мне он кажется значительно лучше качеством. 
Приятного аппетита!